Članak je napisan u saradnji sa Statusom Frigo http://status-frigo.com firmi specijalizovanoj za izradu rashlasnih uređaja i projektovanje klimatizacije.
Od kako su zamrzivači postalni uobičajeni deo tehničkih uređaja u mnogim domaćinstvima, moguće je voće i povrće regionalnog karaktera sačuvati za korišćenje u dužem vremenskom periodu bez termičke obrade tokom koje se, kao što je poznato, gubi značajan deo njihove nutritivne vrednosti.
I ne samo voće i povrće. Zamrzavaju se viškovi mesa i mesnih prerađevina, posebno u vreme svonjokolja, a neretko domaćice pritisnute nedostatkom vremena, za velika slavlja većinu hrane pripreme unapred pa je zamrznu. Praksa u mnogim porodicama je da se vikendom sprema hrana za čitavu predstojeću nedelju, a deo spremljenih jela nužno je sačuvati od kvarenja upravo u zamrzivaču.
Koji način odmrzavanja je najpreporučljiviji
Još s nabavkom zamrzivača naučili smo da se ne preporučuje prorodni način odmrzavanja namirnica, na dnevnoj temperaturi. Kada paket zamrznutog mesa, na primer, posle vađenja iz zamrzivača ostavimo na radnom stolu, ono će se razmrzavati postepeno, najpre površinski sloj, a onda oni slojevi iznutra.
I dok čekamo da se odmrzne unutrašnjost paketića mesa kako bismo počeli da spremamo ručak, bakterije već mogu da napadnu onaj razmrznuti sloj, posebno u letnjem period. Odnosno, tako može doći do njegovog kvarenja.
Dugo vremena i stručnjaci su isticali da je najpreporučljivije namirnice odmah po vađenju iz zamrzivača staviti u hladnjak, gde će se one bez opasnosti od kvarenja , dakle bezbedno, razmrznuti. To posebno važi za one domaćice koje veče pre kuvanja izvade paketić mesa ili povrća i ostave ga da se u hladnjaku postepeno odmrzava, kako bi sutradan, po dolasku s posla odmah prionule na kuvanje.
Mnoge domaćice odahnule su kada su u kuću unele mikritalasnu pećnicu. Možda i ne toliko zbog pripremanja neke hrane koju je moguće pripremiti na ovaj način, koliko zbog značajnog olakšavanja podgrevanja spremljenih jela I najbržeg odmrzavanja zamrznutih namirnica koje se koriste za kuvanje.
Poslednjih godina, međutim, kao najprihvatljivije sa stanovišta bezbednosti preporučuje se razmrzavanje namirnica tako što se paket (pretpostavlja se da su prilikom zamrzavanja ispoštovani saveti za bezbedno zamrzavanje, pa i onaj da su kutije i kese čvrsto zatvorene i da u njima ima što manje vazduha) zaroni u posudu sa hladnom vodom. Vodu je potrebno menjati na svakih pola sata. Na ovaj način dolazi do ravnomernog razmrzavanja namirnica, bez opasnosti od razvijanja bakterija i kvarenja.
Važna napomena: nikako namirnice ne razmrzavati u toploj ili vrućoj vodi. Ona pospešuje razmnožavanje štetnih materija, odnosno kvarenje namirnica.
Razmrznute namirnice, preporučuje se, trebalo bi preraditi što pre, a najduže u roku od 24 sata.
Već jednom razmrznute namirnice ili pripremljenu hranu ne bi trebalo ponovo zamrzavati. Moguće je to učiniti jedino u slučaju kada se one najpre termički obrade.
Na primer, ako su od sirovog razmrznutog mesa napravljene pohovane ili lovačke šnicle. Ili ako se sveža, odnosno blanširana boranija razmrzne, pa se od nje napravi đuveč ili čorba.
Kako šta odmrzavati?
Voće je najbolje odmrzavati postepeno, posebno ako je u pitanju bobičasto. Naravno, u slučaju kada je pravilno zamrznuto: oprano i oceđeno na suvoj krpi, poređa se na poslušavniku dok ne počne da se ledi, a onda se tek spakuje u kese ili kutije i vrati u zamrzivač. Preporučuje se da bude poređano na nekoj rešetki, kako plodovi ne bi došli u dodir s tečnošću koju otpuste dok se razmrzavaju.
Povrće u principu nije ni potrebno odmrzavati, posebno zbog očuvanja nutritivnih vrednosti. Može se pripremati, odnosno termički obrađivati odmah po vađenju iz zamrzivača.
Slično stoje stvari i s mesom, ukoliko je još pre zamrzavanja pripremljeno, recimo za čorbice, bilo da je iseckano u kockice ili su od njega već napravljene ćuftice. Ukoliko od komada mesa želimo da napravimo šnicle, to se najbolje i najlakše učini kada je meso polurazmrznuto.
Zašto se preporučuje blanširanje voća i povrća
Zamrzavanjem voća I povrća, poželjno odmah posle branja, duže vremena se zadržavaju hranljivi sastojci u njima, u odnosu na to da ga čuvamo u svežem stanju, koje je praćeno opasnošću od kvarenja.
Pogrešno je shvatanje da proces zamrzavanja umanjuje nutritivne vrednosti voća i povrća i da je ono manje vredno od svežeg. Grašak, recimo, gubi i više od pola vitamina C u toku jednog do dva dana od branja. Boranija, borovnica i kukuruz čak sadrže više vitamina C kada se zamrzavaju, nego onda kada se duže vremena čuvaju u svežem stanju. Nije zabeležena veća razlika između zamrznutog i svežeg voća i povrća ni kada je u pitanju sadržaj vlakana. Magnezijuma, cinka, kalcijuma i gvožđa ima jednako i u zamrznutim i u svežim namirnicama.
Ukoliko se pre zamrzavanja primeni blanširanje, dolazi do poboljšanja hranljivih materija u voću I povrću. Blanširanje sa sastoji u tome da se voće ili povrće kratko spusti u vrelu vodu I odmah posle toga se rešetkastom kašikom vadi i premesti u ledenu vodu. Još jedan benefit ovakvog načina pripremanja namirnica za zamrzavanje jeste I to da one zadržavaju prirodnu boju.
Rokovi
Zamrzavanje namirnica nikako ne znači da je njihov rok trajanja produžen beskonačno. Svaka vrsta ima svoj rok trajanja u zamrzivaču, mada on zavisi i od svežine samih namirnica prilikom zamrzavanja. I istekom određenog roka gube nutritivnu vrednost ili postaju nejestive. Veoma je važno prilikom zamrzavanja na svako pakovanje hrane staviti nalepnicu na kojoj piše šta se u tom pakovanju nalazi i kada je zapakovano.
Testa za hleb, picu i ostala peciva i za kolače , u zamrzivaču mogu da stoje do mesec dana.
Bundeva, preporučuje se da bude prethodno pečena ili skuvana, traje dva meseca.
Pečeni hleb i peciva imaju rok trajanja dva do tri meseca.
Orašaste plodove i citruse valjalo bi koristiti u roku do tri meseca.
Najoptimalniji rok trajanja voća je do šest meseci. Već posle četiri meseca gube 15 odsto vitamina, a nakon godinu dana i više od pola.
Do šest meseci može da stoji i pečeno voće.
Dimljenu ribu trebalo bi upotrebiti u roku do dva meseca, kuvanu za četiri do šest meseci, bela zamrznuta riba traje do šest meseci.
Povrće može da stoji u zamrzivaču osam do 12 meseci.
Dužina trajanja mesa u zamrzivaču zavisi od vrste: barena šunka dva meseca, iznutrice i mleveno meso tri do četiri meseca, govedina i svinjetina s kostima četiri do šest, jagnjetina I teletina devet, celo pile ili ćurka i govedina bez kostiju do 12 meseci.
Sveži sir ne bi trebalo držati u zamrzivaču duže od mesec dana, mleko od tri do šest meseci, maslac do devet meseci.
